食物在加工或储存过程中，容易受到温度、光照、氧气、金属和酵素等影响，而发生氧化反应。以食物接触空气来说，由于空气中含有氧气，食物中的一些成分容易被氧化，进而产生变色、酸败或变质。 

其实食品和女生一样，两种办法“抗衰老”（氧化），一种物理法“外敷”，一种化学法“内服”！ 

物理法一般会利用脱气、密封、加热的手段来维持其质量稳定及延长保存。

比如我们见到的真空食品或者那些充了氮气包装的食物（最常见就是各类薯片）。

化学法（内服）就是我们常说的抗氧化剂，在食品加工过程中添加进去。

食品抗氧化剂是为了阻止或延缓食品氧化而生，是一种提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

（作用机理）

抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。归纳起来，主要有以下几种：

一、是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量;

二、是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行;三、是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行;四、是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。

常见的抗氧化剂

目前，国内常用的合成抗氧化剂主要有：丁基羟基茴香醚（抗氧剂BHA）、二丁基羟基甲苯（抗氧剂BHT）、叔丁基对苯二酚（TBHQ）等。

丁基羟基茴香醚（抗氧剂BHA）白色或微黄色结晶状物，熔点48~63℃，沸点264~270℃（98 KPa），高浓度会略有酚味，易溶于乙醇（25 g/100 mL，25℃）、丙二醇和油脂，不溶于水。BHA对热稳定，在弱碱条件下不易被破坏，与金属离子作用不着色。BHA是一种很好的抗氧剂，在有效浓度时没有毒性。作食品抗氧剂，能阻碍油脂食品的氧化作用，延缓食品开始败坏的时间。

2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（抗氧剂BHT）无嗅、无味， 的白色晶体。熔点71℃，沸点265℃，不溶于水和稀碱，溶于苯、甲苯、乙醇、汽油及食物油中。其溶解度为：乙醇25%，豆油30%，棉籽油20%，猪油40%。BHT是一种抗氧化剂，有广泛的工业用途，主要用于食品的油脂领域，来增加油脂的货架期。

特丁基对苯二酚（TBHQ）为白色或微红褐色结晶粉末，有一种极淡的特殊香味，几乎不溶于水（约5%），溶于乙醇、乙酸乙酯、乙醚等有机溶剂。TBHQ是国家规定允许少量添加的食用抗氧化剂，跟抗氧剂BHT、BHA相比，TBHQ拥有更安全的 性能，可有效抑制枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气短杆菌等细菌以及黑曲菌、杂色曲霉、黄曲霉等微生物生长。

抗氧化剂的分类

常见的合成抗氧化剂有抗氧剂BHA、抗氧剂BHT、抗氧剂PG和TBHQ等。它们都是一些“酚类”物质，毒性很低，与氧化变质的危害相比，添加抗氧化剂大大有益于食品的安全性。

此外，食品工业中还使用多种天然抗氧化剂，包括维生素E、维生素C、植酸、茶多酚等。

除了天然和人工合成外，我们还可以将抗氧化剂分为油溶性和水溶性两种。

油溶性的主要用在含油脂比较多的食品中，如食用油、坚果、油炸食品、肉及肉制品等。

水溶性的主要用在含水溶性维生素、天然色素比较多的食品中，如果蔬汁、加工果蔬等。