抗氧化剂能阻止、抑制或延迟食品氧化，以提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂称为抗氧化剂.氧化对所有含油食品，无论是天然的动植物脂肪，还是添加油脂或油炸食品，都能引起酸败，从而降低食品质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。

抗氧化剂主要分为油溶性和水溶性二大类。油溶性抗氧化剂有：二叔丁基对甲苯酚 (抗氧剂BHT）,叔丁基对羟基茴香醚(BHA),没食子酸丙酯(PG).维生素E(Ve即生育酚)等等。水溶性的抗氧化剂主要有维生素C系列产品。

抗氧化剂的主要品种

二叔丁基对甲苯酚

二叔丁基对甲苯酚.又称2.6-二叔丁基甲酚，简称BHT,结构式为：

分子式为C15H24O.分子量为220.36,为白色結晶性粉末，不溶于水及甘油,溶于乙醇，油脂及有机溶剂；对热、光稳定;遇金属离子不变色。熔点69.7℃,沸点265 ℃.

BHT是较强的抗氧化剂，耐热性能好,无特异的臭味,价格较低。但毒性相对较高些，是水产加工方面应用广泛的廉价抗氧化剂，也是我国目前使用的主要食品抗氧化剂，也有食品级的生产能力，还冇一定数量外销,BHT上要用于油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干制品等。多与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂，