背景^[1-3]

酵母浸出粉胨葡萄糖琼脂培养基(YPD)为淡黄色均一粉末，加入水中混悬均匀，灭菌后为黄色半透明液体，用于测定酵母菌总数。

成分(g/L)：蛋白胨10.0葡萄糖20.0酵母浸出粉5.0琼脂膨润土14.0。

检验原理：蛋白胨提供碳源和氮源；酵母浸出粉提供B族维生素能促进生长；葡萄糖提供能源；琼脂是培养基的凝固剂。

用法：称取本品49.0g,加热溶解于1000ml纯化水中,121℃高压灭菌15分钟,备用。

 酵母浸出粉胨葡萄糖琼脂培养基(YPD)

酵母(saccharomyces)是基因克隆实验中常用的真核生物受体细胞，培养酵母菌和培养大肠杆菌一样方便。酵母是一种单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。

一般泛指能发酵糖类的各种单细三乙烯四胺胞真菌，可用于酿造生产，也可为致病菌——遗传工程和细胞周期研究的模式生物。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担孢子）的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”（类酵母）。

目前已知极少部分酵母被分类到子囊菌门。酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境。

应用^[4][5]

用于复配乳化剂提高酵母抗冻性及改善冷冻面团品质的研究

要研究了复配乳化剂—蔗糖酯和大豆磷脂对冷冻酵母的存活率和生长速率,小麦面粉的粉质和拉伸特性,冷冻面团中可冻结水的含量和玻璃态温度、冷冻面团的动态流变学性质,以及冷冻面团所制作的面包品质等的影响。

冷冻酵母实验表明添加复配乳化剂到酵母浸出粉胨葡萄糖培养基（YPD）中能够提高冷冻后酵母的存活率和生长速率,复配的乳化剂可以减少酵母细胞在冷冻过程中受到的损伤。

添加4%质量分数的复配乳化剂到酵母YPD培养基中并在-30℃冷冻并冷藏5天后,酵母的存活率由50%升高到80%。添加乳化剂的酵母冷冻后生长适应期由15小时减少到6小时,且冷冻后平板培养菌落明显偏大。

扫描电镜（SEM）观察表明复配乳化剂使酵母抗冻能力的提高可能同酵母与乳化剂的聚集作用有关。

粉质实验表明,复配乳化剂可以改善面粉的粉质特性,中筋粉中添加面粉质量分数2%和3%的乳化剂后面团的吸水率和形成时间没有显著变化,稳定时间由7.6min升高到13.4min和14.8min,弱化度由48FU减少到16FU和10FU,粉质质量指数由43提高到136和154。

拉伸实验表明,添加乳化剂后面团的拉伸能量变大,筋力增强,延伸度增大,有利于面团的加工性质,其中添加3%质量分数的乳化剂效果优于添加2%质量分数的乳化剂。

参考文献

[1]A contribution to the study of staling of white bread:effect of water and hydrocolloid[J].S.Davidou,M.Le Meste,E.Debever,D.Bekaert.Food Hydrocolloids.2009(4)

[2]Simple improvement in freeze-tolerance of bakers’yeast with poly-γ-glutamate[J].Kumio Yokoigawa,Machiko Sato,Kenji Soda.Journal of Bioscience and Bioengineering.2006(3)

[3]Cryoprotection mechanisms of polyethylene glycols on lactate dehydrogenase during freeze-thawing[J].Yanli Mi,George Wood,Laura Thoma.The AAPS Journal.2004(3)

[4]Effect of freezing and frozen storage on the gelatinization and retrogradation of amylopectin in dough baked in a differential scanning calorimeter[J].Food Research International.2003(4)

[5]徐云峰.复配乳化剂提高酵母抗冻性及改善冷冻面团品质的研究[D].江南大学,2010.