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姜黄粉的制备
背景及概述[1-2]
姜黄是一种食材原料,是咖喱的主要成份,深受广大群众喜爱;同时姜黄也有很多的生理活性,如降血脂、抗炎、保肝利胆、抗氧化、解酒等功效。姜黄中含有姜黄素、姜黄酮醇、萜类化合物、挥发油、黄酮、多糖等多种对人体有益的功能组分,这些功能组分是姜黄具备多种生理功能的内在基础。但现在许多产品都把姜黄素的功能研究放在了首位,开发姜黄素产品,或利用姜黄素的色素功能调整相关产品的色泽,或是做为酸碱指示剂,都是先把姜黄素从姜黄中提取出来,只注重姜黄素的本身开发,不仅造成姜黄原料的巨大浪费,同时也限气相白炭黑制了姜黄素的应用。
姜黄素原本在姜黄中是复合存在的,具有有很好的溶解性,如利用姜黄煮水可以方便地把姜黄素煮出来;但利用溶剂(包括超临界液体萃取技术)把姜黄素从姜黄中提取出来之后,姜黄素得以提纯但水溶性极差,必须加入环糊精、乳化剂等才能有效使姜黄素在水相中分散。有的专利中向牛奶里添加姜黄素,但因为姜黄素溶解性很差,不得不添加乳化剂与增稠剂来稳定姜黄素。
从食品制备加工过程看,只有咖喱充分利用姜黄粉,在姜黄素产品中除了使用姜黄素用作色素外,其他以姜黄素主打姜黄素相关功能的行为都是舍本逐末,不仅因为提取过程造成生产成本增加,也因为提取过程降低了姜黄素的水溶性,影响了姜黄素的应用。姜黄粉中有天然的姜黄素稳定组分,煮水泡茶或直接咀嚼都能够把姜黄素及功能组分提取出来,但姜黄粉有很强的辛辣味与苦味,在制作咖喱过程中通过多种配料来调整口味;而直接食用时,人们很难承受或忍受姜黄粉的辛辣味与苦味。
尽管直接食用姜黄粉能最大发挥姜黄粉的功效,但姜黄粉的辛辣味与苦味实在让你人无法忍受,如何找到一种或多种辅料克服姜黄粉辛辣味与苦味,已经成为制约姜黄粉相关产品研发的瓶颈。
化学成分[3]
采用硅胶柱色谱、SephadexLH-20凝胶柱色谱和HPLC等方法进行分离纯化,并根据理化性质、NMR、MS等波谱数据鉴定化合物的结构。结果从姜黄95%乙醇提取物的正丁醇部位分离得到13个化合物,分别鉴定为5-羟基没药酮(1)、环姜黄素(2)、环去甲氧基姜黄素(3)、异环去甲氧基姜黄素(4)、姜黄素(5)、去氧姜黄素(6)、阿魏酸甲酯(7)、香草醛(8)、对羟基苯甲酸(9)、4-(4-羟基苯基)-2-丁酮(10)、4-(4-羟基-3-甲氧基苯基)-2-丁酮(11)、4-(4-羟基苯基)-3-丁烯-2-酮(12)、4-(4-羟基-3-甲氧基苯基)-3-丁烯-2-酮(13)。
加工方法[4]
一种姜黄粉的加工方法,如图所示:
包括以下操作步骤:
步骤S1、挑选出新鲜的姜黄洁净后脱水静置。其中挑选和清洗姜黄的具体方式为:拣去杂质,然后用清水浸洗1-2次,然后去水后冲洗2-3次后再将姜黄米泔水浸一宿,接着将大小姜黄分开放置,脱水静置20-30min。
步骤S2、将洁净后的姜黄经乳化机或纯手工进行切片处理,得到姜黄片。
步骤S3、将步骤S2中得到的姜黄片放入到低温真空烘箱1内,抽真空后在盘管2内通入热水伊士曼以控制低温真空烘箱1温度,低温真空烘箱1内温度升至50-60℃后进行烘干处理。
步骤S4、关闭低温真空烘箱1内的热水阀门3,同时打开冷水阀门4,使得25-30℃的常温水通入到盘管2内以降低低温真空烘箱1温度,当温度低至30-40℃后通过空气,同时打开低温真空烘箱1盖体5,并将烘干后姜黄片依次放入到研磨机内进行磨粉处理。
步骤S5、打包入库。
主要参考资料
[1] 营养科学词典
[2] CN201810629541.9一种姜黄粉片的制备方法
[3] 姜黄化学成分研究
[4] CN201810542697.3一种姜黄粉的加工方法
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