【背景及概况】^[1][2][3]

苹果是当今世界最重要的果树之一，分布广泛，品种繁多，具有很高的经济价值。中国拥有丰富的苹果资源，目前中国苹果加工产品以浓缩果汁为主，产能严重过剩，严重制约中国苹果加工产业的健康发展。每年除上市的新鲜苹果及苹果果汁、罐头加工外，仍有一大部分苹果因运输、销售、贮存等多种原因屯仓积压腐烂，造成极大的浪费。苹果加工的未来发展趋势，应包括五个主要方面：苹果浓缩汁、苹果混浊汁及混浊浓缩汁、苹果发酵饮料、苹果果胶、苹果粉。苹果多元化产品的开发，特别是苹果干燥产品的加工势必成为中国苹果加工产业的主要发展方向。

果蔬粉能应用到食品加工的许多领域，有助于提高产品的营养成分、改善产品的色泽和风味及形成系列化产品如在面食制品中添加一定比例的果蔬粉，可改善制品的营养与产品质构，还能增加制品的色香味。将苹果加工成苹果粉不仅可以大幅减少贮藏运输的空间和能耗，还能延长贮藏期。苹果粉作为一种新型食品配料，可以提供丰富的营养成分、改善食品的色泽和风味、丰富产品的品种，几乎可以应用到食品加工的各个领域。

【外观】

苹果粉是从苹果上提炼加工而成的粉状物质。

【分类】^[1]

苹果经过特定工艺加工成苹果粉，根据制粉原料的不同，可分为苹果汁粉、苹果浆粉、苹果渣粉和苹果全粉等。

1. 苹果汁粉，以苹果汁（或浓缩汁）为原料，配以一定辅料（主要包括麦芽糊精、二氧化硅等分散剂和抗结剂等），经过特定干燥方式（冷冻干燥或喷雾干燥等）加工而成的苹果粉。

2. 苹果浆粉，以苹果浆（或浓缩浆）为原料，配以一定辅料（主要包括麦芽糊精、二氧化硅等分散剂和抗结剂等），经过特定干燥方式（冷冻干燥或喷雾干燥等）加工而成的苹果粉。

3. 苹果渣粉，以榨汁后苹果渣（去籽）为原料，配以一定辅料（主要包括麦芽糊精、二氧化硅等分散剂和抗结剂等），经过特定干燥方式（热风干燥或冷冻干燥等）结合粉碎工艺加工而成的苹果粉。苹果全粉，以去核后苹果为原料，经破碎，细粉碎后，配以一定辅料（主要包括麦芽糊精、二氧化硅等分散剂和抗结剂等），经过特定干燥方式（冷冻干燥或喷雾干燥等）加工而成的苹果粉；或经干燥后的苹果片，经过粉碎处理加工而成的苹果粉。

【功能及应用】^[1]

苹果中的化学成分与保健功效：每百克苹果所含营养素如下：热量217 k J，蛋白质0.2 g，脂肪0.2 g，碳水化合物13.5 g，膳食纤维1.2 g，维生素A 3μg，

胡萝卜素20 μg，维生素C 4 mg，维生素E 2.12 mg，钙4 mg，磷12 mg，钾119 mg，钠1.6 mg，镁4 mg，铁0.6 mg，锌0.19 mg，硒0.12 μg，铜0.06 mg，锰0.03 mg。苹果经特定工艺加工成苹果粉，产品含水量低（一般7%以内），易于贮藏，便于运输，并且苹果中的大部分营养成分得以保留，特别是膳食纤维及各种矿物质，更容易被人体吸收利用。苹果粉有止泻的作用，能促进肾上腺素的分泌，还可以中和过剩的胃酸。

苹果粉中所含的溶解性铁和磷，易于消化吸收，可促进婴儿的生长和发育。苹果粉中含有一定量的蛋白质，同时还含有人体必需的8种氨基酸，蛋白质的相对分子质量较小，一般在50000以下，易于被人体吸收。苹果和苹果制品中还含有6类植物酚化合物：羟基肉桂酸衍生物、黄酮醇类、花色素苷类、二氢查耳酮类、单体黄烷醇类和单宁类。单宁类物质具有抗过敏、延缓衰老、增强免疫和预防心脑血管疾病的功效。苹果多酚有抑菌、抑制人类低密度脂蛋白氧化、抗氧化、抗前列腺癌等特性。

【制备】^[1]

目前苹果粉的加工方法主要有热风干燥结合粉碎、喷雾干燥、冷冻干燥结合粉碎等。

1. 苹果粉热风干燥制备技术

苹果粉的热风干燥制备工艺主要是对苹果片进行热风干燥，干燥后苹果片经过粉碎处理制得苹果粉产品。热风干燥主要利用流动的热风对产品进行加热和干燥，适合于包括切片的果蔬在内的固体物料的干燥，其缺点在于干燥温度高，干燥时间长，干燥后的食品品质较差，组织结构变硬，颜色差。但该技术具有投资少、成本低、操作简单和经济效益好等优点，所以这类干燥现在仍在苹果干燥加工中得到广泛应用。

2. 苹果粉喷雾干燥制备技术

喷雾干燥，是通过机械作用，将需干燥的物料，分散成很细的像雾一样的微粒，（增大水分蒸发面积，加速干燥过程）与热空气接触，在瞬间将大部分水分除去，使物料中的固体物质干燥成粉末。喷雾干燥美国雅宝技术在苹果粉加工中应用，主要存在不易雾化，易粘壁的问题，不添加辅料很难喷出产品硬脂酸1801的情况。最佳的工艺流程和参数为麦芽糊精的添加量系数k取1.5 g/m L；乙基麦芽酚的添加量为500 mg/kg；喷雾干燥进口温度Ti取180 ℃；蠕动泵流量取40 mL/min。所得苹果粉基本不挂壁，而且酸甜适中，没有糊精味。利喷雾干燥技术制备苹果粉，在喷雾干燥参数为：进口温度T1=180 ℃，出口温度T2=75 ℃~80 ℃，进料流量40 m L/min，喷头转速30 000 r/min的条件下，通过正交试验确定了产品的最佳配方为：苹果1 kg，复合酸3 g，麦芽糊精0.25 kg，得到的苹果粉色泽较好，含水量3.85%，含VC 3.87 mg/100 g。

3. 苹果粉真空冷冻干燥制备技术

苹果粉的真空冷冻干燥制备工艺主要是对苹果片（或汁、浆、渣等）进行冷冻干燥，干燥后苹果经过粉碎处理制得苹果粉产品。真空冷冻干燥，也称冷冻干燥，是将物料冻结到共晶点温度以下，在低压状态下通过升华而除去物料中水分的一种干燥方法。其原理是基于冻结制品的升华来达到脱水的目的，在水的三相点（273.16 ℃，610.5 Pa） 进行，干燥过程中没有液态水，水分以固体状态就地升华，且在低温、低氧下进行，大多数生物反应停滞，使物料的原有结构和形状受到最小程度的破坏，得到具有优良品质的产品。相比于其他干燥方法，真空冷冻干燥目前是保持食品品质最好的方法。

4. 苹果粉微波干燥制备技术

微波干燥技术常用的频率为915  MHz和2  450 MHz，水分子置于由微波发生器产生的电场中时，使介质的极性水分子迅速摆动，产生显著的热效应，从而使物料各部分在同一瞬间获得热能而升温，相继水分蒸发而达到干燥目的。而且物料表面由于蒸发冷却的缘故，使物料表面温度略低于里层温度；同时由于物料内部产生热量，以致内部蒸气迅速产生而形成压力梯度，使得微波干燥具有由内向外的干燥特点，因而克服了在常规干燥中因物料外层首先干燥而形成硬壳板结，阻碍内部水分继续外移的缺点，形成了微波干燥的独特机理。许多研究表明，微波真空干燥果蔬制品，其色香味及热敏成分的保留率十分接近于冷冻干燥。虽然质构较硬，但干燥时间和成本可大幅度降低。

5. 苹果粉变温压差膨化制备技术

变温压差膨化干燥又称爆炸膨化干燥、气流膨化干燥（或微膨化干燥）等，属于一种新型、环保、节能的非油炸膨化干燥技术。变温是指物料膨化温度和真空干燥温度不同，在干燥过程中温度不断变化；压差是指物料在膨化瞬间经历了一个由高压到低压的过程；膨化过程是通过原料组织在高温高压下的瞬间泄压时，内部产生的水蒸气剧烈膨胀来完成；干燥是膨化的原料在真空（膨化）状态下抽除水分的过程。

6. 苹果粉真空带式连续干燥制备技术

真空带式连续干燥指的是在真空条件下，将被干燥物料连续地、均匀地铺放在传送带上，然后提供热量，物料呈沸腾发泡状态，内部水分扩散、蒸发，被真空泵抽走，从而得到多孔、高品质的干制品。真空带式连续干燥是一种新兴的对物料进行精细加工的干燥方式，适用于固体、液体， 尤其适合高黏性、带有微粒的物料干燥。它具有干燥温度低、时间短（约为真空冷冻干燥的1/5）、保护易氧化及热敏性物料、节能、连续作业、产品品质高等优势。

【参考文献】

[1] 马超, 葛邦国, 吴茂玉, 等. 苹果粉的加工现状及展望[J]. 食品工业, 2013 (12): 199-202.

[2] 张春美, 李勇, 孙文森, 等. 苹果粉制备工艺研究[J]. 江苏食品与发酵, 2007 (2): 29-31.

[3] 朱风涛. 苹果的高质加工与高效利用[J]. 农产品加工, 2011 (9): 6-7.