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抗氧剂在不同的阶段有不同的连锁反应你知道吗
一般认为,这是由于不同抗氧化剂可以分别在不同的阶段终止油脂氧化的链锁反应。凡两种或两种以上抗氧剂混合使用,其抗氧化效果往往大于单一使用之和。
和防腐剂不同,添加抗氧化剂的量和抗氧化效果并不总是正相关,当超过一定浓度后,不但不再增强抗氧化作用,反而具有促进氧化的效果。这种现象称为抗氧化剂的协同作用另一种协同作用即主抗氧化剂同其他抗氧化剂和金属离子螯合剂复合使用,植物油真空脱臭是油脂加工工艺中的最后一个步骤。
由于酚类抗氧化剂在油脂脱臭的条件下是挥发的,因此必须在冷循环条件下将它们加入,从抗氧化剂的作用机理可以看出。
例如,生育酚在较低的浓度,即相当于它在粗植物油中的浓度,就能产生很高的效力,但在某些条件下,生育酚有具有助氧化作用。
抗氧化剂只能阻碍脂质氧化,已有报道指出,在熬油过程中加入抗氧化剂更为有效。 延缓食品开始败坏的时间,而不能改变已经变坏的后果,因此抗氧化剂要尽早加入。或者在脱臭脂肪被泵送至贮桶后加入抗氧化剂,例如抗氧剂抗坏血酸可以作为主抗氧化剂再生剂、氧的清除剂、金属螯合剂、其氧化褐变产物也具有抗氧化活性。"
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